Еда будущего. Вкус перемен — 2021 - Софья Архангельская

«привычный» вариант еды будущего, который вряд ли вызовет у кого-то недоумение или отторжение — это суперфуды и питательные коктейли (сойленты).

Суперфуды

По мнению Вадима Лучинина, основателя компании «Паттра Органик Рус», человечество в урбанистической обстановке и при традиционном питании обречено на недостаток витаминов и минералов.

По его словам, борьба за урожайность, изменение технологии выращивания, рафинирование11 продуктов привело к тому, что в них уменьшилось количество и качество жизненно важных полезных веществ. Длительная транспортировка от места сбора вынуждает производителей собирать урожай еще до его созревания. Дальнейшее применение технологии искусственного созревания, консервация и искусственные витаминные добавки еще больше отдаляет продукты от их естественного состояния. Сейчас большинство продуктов создается не для насыщения человека питательными веществами, а для удобства транспортировки, хранения и продажи.

С этой проблемой будут бороться суперфуды. Среди российских суперфудов Вадим Лучинин называет гриб чага, куркума, амарант, лён, ягоды дикой черной рябины.

«Суперфуды — продукты с высокой концентрацией полезных веществ. Они выращиваются до полного созревания в естественной среде обитания, без агрохимии, без дальнейшей консервации. В отличие от биодобавок, которые разрабатываются в лабораториях, „суперфуды“ существуют на нашей планете в натуральном виде. Это ягоды, коренья, семена, орехи, водоросли, травы. Та же спирулина, первая фотосинтетическая форма жизни на Земле — источник каротина, гамма-ланолиновой кислоты, полисахаридов, витамина В12 и хлорофилла».

У суперфудов нет задачи решить проблему голода, говорит Вадим Лучинин, который занимается их производством.

«Они нужны, чтобы напитать нашу повседневную пищу всеми необходимыми витаминами и минералами. Хотя кто знает, как будет дальше, так как NASA и многие международные агентства, в том числе российские, уже внедряют некоторые суперфуды в качестве опытных образцов замены полноценной еды для космонавтов. На той же спирулине проводят исследования, чтобы определить, может ли она быть основным источником питания в межпланетных полетах».

Преимущества современных технологий в том, что теперь все эти полезные вещества из растений можно перевести в экстракт — порошок, удобный для применения. При этом самые передовые технологии, такие как Live Extracts, и вовсе сохраняют молекулы в экстракте в том же неизменном виде, как в живом растении.

Сойлент

Волшебную таблетку, от которой голод уйдет, а организм насытится всеми полезными веществами, уже вряд ли назовешь чем-то инновационным. Сегодня существует порошок с похожим функционалом: развел в воде, выпил и забыл о голоде. Называется этот заменитель еды сойлент и производят его многие компании: Soylent, Huel, Jimmy Joy, Vitaline и другие. У продукта сложный состав и понятная задача — заменить обычную еду.

Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow, согласен, что супер-питательную еду в минимальном объеме можно назвать едой будущего:

«Еда в таком виде станет буквально способом быстро ответить на потребности организма, а не развлечением и форматом проведения досуга, как сейчас».

По словам Владимира Фалькова, основателя компании SmartFood, формально это уже еда настоящего.

«Мы на рынке с 2015 года. Тогда основной аудиторией сойлента в России были новаторы — те, кто любит пробовать все новое. А наша еда — это такой food-гаджет. Сегодня у нас уже много постоянных клиентов — более трех тысяч человек. Они используют сойлент раз-два в день как замену завтрака, обеда, полдника или ужина, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. Это и мужчины и женщины, жители больших городах, офисные работники. Растут группы корпоративного питания, путешественники, мамы подростков. Перспективные категории в будущем — некоторые подразделения в армии, МЧС».

Иногда сойлент может полностью заменить традиционную еду: в путешествии, вов время горящего deadline, в разгрузочные дни, для похудения, считает Владимир Фальков.

«Но, являясь адептом сойлента, считаю, что еда — это одно из базовых удовольствий человека, и помимо вкуса она имеет социальную функцию — мы сидим и общаемся за едой с друзьями и родными. Мне сложно представить, что на постоянной основе человечество перейдет на food replacements. Думаю, что цифровая еда — идеальная замена проблемных приемов пищи в течение дня. Отличная альтернатива голоду или фастфуду. Но о полном переходе на нее говорить преждевременно».

Умная и съедобная упаковка

Упаковка, пусть и неочевидная, но тоже важная часть еды будущего. От нее зависит эффективность не только хранения еды, но и производства. Сюда относят биоразлагаемую посуду, перерабатываемый материал, контейнеры с температурными и газоанализаторными датчиками, которые сообщают о свежести продукта, его свойствах и подходящем к концу сроке годности. Наконец, съедобные пленки. Для их производства используются белки, хитозан, липиды. Сюда же относится производство прозрачного пластика из морских водорослей, которые разлагаются естественным образом в течение нескольких недель. А также бумажные бутылки для воды.

Производитель съедобных ложек, разработчик упаковки из хлеба, маркетолог и основатель сервиса доставки делятся своими разработками и прогнозами на будущее.

Объемы мусора год от года растут. Поэтому в будущем изменится не только еда, но и ее упаковка, уверен Вадим Фаттахов, производитель съедобных ложек. Причин для этого несколько, считает Вадим. Во-первых, экономия. Согласно одному британскому исследованию, на 1 фунт стерлингов, потраченных на еду, набегает сверху до 50 пенсов, которые уходят на утилизацию мусора, на расходы по здравоохранению из-за вредной пищи и т. д. Эти расходы зачастую несет государство. Поэтому многие экологические инициативы, в том числе запрет на одноразовую посуду, идут «сверху». Во-вторых, эмоциональный аспект. Если раньше люди не задумывались о количестве мусора, который остается после их еды, то сейчас все видят фотографии островов из одноразового пластика, погибших из-за загрязнения животных. Поэтому среди миллениалов развитых стран поменялась осознанность в вопросах потребления еды, в том числе упаковки.

По словам ученого-биотехнолога из университета ИТМО Дениса Бараненко, многие потребители могут не замечать, как меняется упаковка, но производители все чаще внедряют инновационные решения, так как это экономически целесообразно. Еще 20 лет назад никто не знал о вакуумной упаковке или упаковке в газово-модифицированных средах, сейчас это всеобщая мера. В наше время это даже не просто вакуумная упаковка, а «умная» упаковка — с поглотителями избыточной влаги, кислорода или диоксида углерода.

Некоторые производители ориентируется на биоразлагаемую упаковку, которая у всех на слуху, или на упаковку без пластика, чтобы не влиять на увеличение количества пластиковых отходов. Также Денис надеется, что скоро появятся упаковки с «активной» маркировкой, которые сигнализируют об истечении сроков годности или изменениях условий содержания. Например, на этикетку, встроенную в упаковку, наносят специальные чернила, и при определенной концентрации кислорода внутри они меняют окрас.

Подобные решения помогают улавливать маркеры развития микробной порчи — выделение сульфитов12, газов микробного происхождения. Такие разработки достаточно распространены, однако, как говорит Денис, по коммерчески-политическим мотивам для производителя не выгодны.

«Но, я думаю, они будут применимы для еды будущего, когда производители и покупатели договорятся о том, что „умная“ упаковка необходима. Конечно, стоимость продукта может быть увеличена, но, когда решение приобретет массовый характер, это будет полезно для всех»,

— говорит ученый.

Денис Бараненко и его коллеги постоянно проводят исследования и придумывают новые упаковки. В рамках международного проекта Wastebake они придумали, как перерабатывать хлеб и делать из него вторичное сырье:

«В рамках проекта мы обратили внимание на хлеб, потому что российские пекарни возвращают на хлебозаводы свыше 15% продукции. Это происходит из-за того, что магазины заказывают избыточное количество хлеба, руководствуясь тем, что он должен быть мягким — подсохшие буханки никому не нужны.

Сотни тысяч килограммов хлеба ежегодно отправлялось производителю, который частично использовал его при производстве нового хлеба, или кормил им животных. Но порядка 80% просто выбрасывалось на свалку, что, конечно, недопустимо. Поэтому мы решили заняться решением данной проблемы. На основе ферментативной переработки вторичного хлебного сырья мы получали глюкозные сиропы или экзополисахариды, которые использовались как